Как сохранить витамины при варке продуктов

семья за обедомКак приготовить к обеду овощи и фрукты, сведя к минимуму потерю витаминов? Как избавиться от зловещих нитратов или хотя бы уменьшить их вредное влияние? Все это полезно знать любой хозяйке. И сегодня нам поможет в этом разобраться Виктор КОСТЕРОВ, фитотерапевт, кандидат биологических наук.

Благодарность за предоставленные материалы журналу «Предупреждение Украина» №9/69 2012 (www.zoj.com.ua).

Как сохранить витамины при варке продуктов

Самый популярный в народе витамин, бесспорно, — витамин С. Этот витамин (аскорбиновая кислота) способствует более благоприятному течению легочных, различных инфекционных заболеваний и вообще повышает в целом сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям, в том числе, при эпидемиях гриппа. Много витамина С в плодах шиповника, листьях и плодах черной смородины, в огородной зелени, которую мы используем в салатах и для приправ. Обильно присутствует он и во многих других овощах, ягодах, фруктах. Однако при неправильной кулинарной обработке существует риск потерять до 90% витамина С, да и других витаминов тоже. Чтобы этого не случилось, нужно держаться определенных правил.

  1. Помните, что витамин с разрушается в щелочной среде и хорошо сохраняется в кислой . Вот почему его так много в квашеной капуст.
  2. Не держите сырые плоды и овощи на солнце: под его лучами витамин С разрушается. Значительное количество витамина С плоды и овощи теряют при сушке. Исключения составляют плоды шиповника и ягоды черной смородины.
  3. Витамины способны не только «испаряться» от солнечных ванн, но и «нырять» в воду. Поэтому не следует долго держать очищенные овощи и фрукты в воде, рискуя потерять значительную долю минеральных веществ и витаминов. Мыть плоды перед едой или варкой лучше под струей воды или с помощью щетки.
  4. При обработке овощей, фруктов, грибов пользуйтесь ножами из нержавеющей стали.

Помните, что наиболее богаты витамином С наружные слои таких овощей, как лук и капуста, а в томатах, моркови, картофеле, свекле самые богатые витаминами части находятся непосредственно под кожурой. Поэтому чистить плоды надо бережно и аккуратно.

  1. Подготовив овощи для закладки в кастрюлю, не затягивайте время, а сразу помещайте их в кипящую воду и варите при слабом кипении, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Но и тут есть исключение. Стручковую фасоль лучше варить без крышки, иначе она потемнеет.
  2. Надо знать, что аскорбиновая кислота при высокой температуре теряет свою активность в присутствии даже небольших количеств железа и меди. Поэтому овощи и фрукты не следует варить в металлической посуде. Пользуйтесь эмалированными кастрюлями. Приемлема также посуда никелированная или из нержавеющей стали.
  3. Постарайтесь овощи не переваривать и, доведя до готовности, долго не хранить, чтобы исключить повторное подогревание.

Используя в пищу замороженные овощи и фрукты, не позволяйте им оттаять — при этом витамины разрушаются — сразу отправляйте продукты в кипящую воду.

Витамин С лучше сохраняется в густых супах, борщах, щах — об этом во все времена хорошо помнили деревенские хозяйки. Присутствующий в таких супах крахмал (картофель, крупы) предохраняет витамины от разрушения.

  1. Необходимо соблюдать очередность закладки компонентов сложных супов, борщей, щей, ибо время кипячения для каждого овоща разное. Например, в кипящий бульон или воду сначала следует закладывать капусту, Через 10-15 минут картофель, а за 10-15 минут до конца варки добавить пассерованные коренья, лук, специи. Не оставляйте готовое блюдо для ускорения его охлаждения не закрытым крышкой.
  2. Овощи, сваренные без очистки, почти полностью сохраняют витамины. Это используют, например, при приготовлении винегретов, салатов. А еще лучше варить овощи на пару.
  3. Если отваривать овощи в соленой воде, то они теряют до 70% витаминов. Вот почему подсаливать блюда надо в самом конце варки.
Как снизить концентрацию нитратов в продуктах

В последнее время вместе с повышением урожая овощной продукции увеличивается в ней и содержание вредных соединений — нитратов. Расскажу о приемах, с помощью которых можно снизить их влияние.

  1. Знайте, что из корнеплодов наибольшей способностью накапливать нитраты обладает красная свекла.
  2. В созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в недозрелых.
  3. Не используйте для приготовления пищи овощи слишком мелкие или, наоборот, чересчур крупные.
  4. Не советую брать на кухню и капусту с интенсивно-зелеными верхними листьями. У кабачков, редиса, огурцов желательно снимать не только хвостик, но и кожуру. У сладкого перца необходимо снять верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Помидоры лучше использовать совершенно зрелыми, причем, конечно, созревшими на корню, а не в результате дозревания. Свеклу перед закладкой в борщ лучше бланшировать 10-15 минут в малом количестве воды.
  5. При варке большая часть нитратов переходит в отвар, приготовление на пару снижает уровень нитратов, правда, незначительно. При варке очищенного картофеля, тем более разрезанного на кусочки, концентрация нитратов может снизиться на 75%, моркови и капусты — до 70%, свеклы же — не более 50%. Снижение содержания нитратов (не слишком, впрочем, существенное) достигается в результате квашения и маринования овощей. У дынь и арбузов подавляющая часть нитратов содержится в корке и прилегающих к ней слоях мякоти, особенно если плод еще недозревший. Поэтому корку нужно очищать толстым слоем, не жалея мякоти.
  6. Если плодоовощная продукция плохо хранится — это один из признаков того, что содержание нитратов в ней повышенное.
Как сохранить витамины при варке продуктовСодержание витаминов в продуктах

И напоследок сведения о том, какие микроэлементы содержатся в различных продуктах.

Железо.

Максимальное количество железа находится в гречке, а также в овсяной и перловой крупах, кроме того, в куриных яйцах, говядине, баранине, почках. Из растительных продуктов много железа в грецких орехах, свекле, хрене, в зеленых овощах, абрикосах, персиках, сухофруктах.

Калий.

Наибольшее количество калия в таких продуктах, как творог, сыр, зелень, фасоль, сухофрукты, черная смородина, клубника, персики.

Натрий.

Этого элемента много в сливочном масле, сыре, полукопченых колбасах, ржаном хлебе, куриных яйцах, моркови.

Фосфор.

Им богаты грецкие орехи, сыр, печень, рыба, баранина, фасоль, петрушка, зеленый горошек, творог, масло сливочное, хлеб ржаной и крупы (гречневая, перловая, рисовая, овсяная).

Йод.

Кроме морской капусты его много в селедке, крабах, омарах, устрицах, свекле, репе, брюкве, помидорах. Особенно много йода в терне.

Спасибо Виктору КОСТЕРОВУ за рекомендации. Мы с вами поговорили о том, как сохранить витамины при варке продуктов, уменьшить вредное влияние нитратов и о содержании витаминов в продуктах.

Что вы уже знали из написанного и что применяли на своей кухне? Знаете другие секреты о том, как сохранить пользу продуктов при варке и избавиться от нитратов, напишите в комментариях!

Вкусных и полезных блюда на вашем столе!

Будьте счастливы!

Материалы подготовила: Акопджанян Алена (Мама Алена:))

Источник: «Предупреждение Украина» №9/69 2012 (www.zoj.com.ua).

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
(Visited 1 422 time, 1 visit today)

Вас все учат жить?! Знание – сила! Читайте нас! Будьте умной, уверенной и счастливой!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)